Panduan Lengkap Cara Memasak Palumara yang Menggugah Selera
Palumara adalah salah satu hidangan sup daging khas dari Sulawesi Selatan, khususnya Makassar. Berbeda dengan sup daging lainnya, Palumara menawarkan sensasi rasa yang unik: gurih, pedas, dan sangat segar berkat penggunaan asam jawa atau belimbing wuluh sebagai penambah keasaman utama. Hidangan ini sering disajikan saat acara-acara besar atau sebagai menu makan siang yang menyegarkan setelah menikmati hidangan berat seperti coto.
Memasak Palumara pada dasarnya tidak terlalu rumit, namun memerlukan pemilihan bumbu yang tepat agar cita rasa asam segarnya menonjol. Kunci kelezatan Palumara terletak pada kaldu daging yang kaya rasa dan keseimbangan antara pedas, gurih, dan asamnya. Berikut adalah panduan langkah demi langkah untuk Anda coba di rumah.
Bahan Utama yang Dibutuhkan
500 gram daging sapi sandung lamur atau bagian sengkel (potong ukuran dadu 3-4 cm)
2 liter air untuk merebus
2 buah tomat hijau, potong-potong
2 batang serai, memarkan
3 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
1 ruas jari lengkuas, memarkan
Garam dan gula secukupnya
Air asam jawa kental (sekitar 2-3 sdm, sesuaikan selera keasaman)
Bumbu Halus (Wajib Dihaluskan)
8 siung bawang merah
4 siung bawang putih
2 cm jahe
3 cm kunyit bakar
5-7 buah cabai rawit merah (sesuaikan tingkat kepedasan)
1 sendok teh ketumbar bubuk
Cara Memasak Palumara Langkah Demi Langkah
Merebus Daging: Rebus daging sapi dalam 2 liter air hingga empuk. Gunakan api kecil agar kaldu tidak keruh. Angkat buih atau kotoran yang mengapung. Setelah daging cukup empuk, sisihkan dagingnya, namun pertahankan air kaldunya.
Menyiapkan Bumbu: Haluskan semua bahan bumbu halus menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar lembut.
Menumis Bumbu: Panaskan sedikit minyak di wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang (tanda bumbu matang adalah warna menjadi lebih gelap dan minyak mulai terpisah dari bumbu). Masukkan serai, daun jeruk, dan lengkuas. Tumis sebentar hingga aromanya keluar.
Memasukkan Daging dan Kaldu: Masukkan potongan daging rebus ke dalam tumisan bumbu. Aduk rata hingga daging terlumuri bumbu dengan baik. Kemudian, tuang kembali air kaldu rebusan daging tadi ke dalam wajan. Biarkan mendidih kembali.
Proses Pengasaman dan Pendidihan: Setelah mendidih, kecilkan api. Masukkan air asam jawa. Koreksi rasa dengan menambahkan garam dan sedikit gula. Biarkan Palumara mendidih perlahan (simmer) selama minimal 15-20 menit agar bumbu meresap sempurna ke dalam daging.
Sentuhan Akhir: Lima menit sebelum diangkat, masukkan potongan tomat hijau. Tomat hijau ini penting karena memberikan rasa segar tanpa membuat kuah menjadi terlalu berat. Jangan memasak tomat terlalu lama agar teksturnya masih sedikit utuh.
Penyajian: Matikan api. Sajikan Palumara selagi hangat. Taburi dengan irisan daun bawang, daun seledri, dan bawang goreng. Palumara paling nikmat disantap bersama nasi putih hangat.
Tips Agar Palumara Lebih Nikmat
Untuk mendapatkan hasil terbaik saat memasak Palumara, ada beberapa tips yang perlu diperhatikan:
Pemilihan Daging: Gunakan daging yang memiliki sedikit lemak atau kolagen (seperti sengkel atau sandung lamur) agar kuah kaldunya gurih dan tidak terlalu berminyak.
Keasaman yang Pas: Asam jawa memberikan warna yang gelap, sedangkan belimbing wuluh memberikan warna yang lebih jernih. Jika Anda menggunakan air asam jawa, pastikan tidak berlebihan agar rasa asamnya tidak mendominasi rasa gurih daging. Cicipi secara bertahap.
Bumbu Kunyit Bakar: Jangan lupakan kunyit bakar. Membakar kunyit sebelum dihaluskan akan mengeluarkan aroma khas rempah yang lebih dalam dan warna kuah yang lebih cantik.
Kesegaran: Palumara adalah sup segar. Oleh karena itu, proses pemasakan tidak boleh terlalu lama setelah asam dan tomat masuk, agar vitamin dan kesegaran bumbu tetap terjaga.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, Anda kini dapat menikmati cita rasa otentik Palumara khas Makassar di meja makan Anda. Selamat mencoba!