Panduan Lengkap: Cara Mengolah Bandeng Agar Tidak Amis dan Lezat
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah salah satu komoditas perairan tawar yang sangat populer di Indonesia. Dikenal dengan julukan 'Raja Ikan', bandeng kaya akan gizi, namun seringkali pengolahannya terhambat oleh duri halus yang melimpah dan potensi bau amis yang kuat jika tidak ditangani dengan benar. Mengolah bandeng memerlukan teknik khusus, mulai dari memilih ikan hingga proses pengolahannya.
1. Memilih Bandeng Berkualitas
Kunci kelezatan masakan bandeng terletak pada kesegaran bahan dasarnya. Bandeng yang segar akan meminimalkan bau amis dan tekstur daging yang kurang baik.
Mata Jernih: Pastikan mata ikan terlihat cerah, tidak kusam atau cekung.
Insang Merah: Insang harus berwarna merah cerah alami. Hindari insang yang sudah berwarna cokelat atau keabu-abuan.
Daging Kenyal: Tekan sedikit bagian badan ikan. Jika daging segera kembali ke bentuk semula (kenyal), berarti ikan masih segar.
Bau Netral: Bandeng segar hanya berbau seperti air atau laut segar, bukan bau amis yang menyengat.
2. Teknik Menghilangkan Duri (Presto atau Konvensional)
Duri adalah tantangan utama dalam mengolah bandeng. Ada dua pendekatan utama untuk mengatasi masalah ini:
A. Mengolah dengan Presto (Durinya Lunak)
Pengolahan dengan panci presto adalah cara paling efektif untuk melunakkan duri, sehingga cocok untuk membuat bandeng presto atau abon.
Bersihkan ikan, buang isi perut dan sisik.
Lumuri seluruh permukaan ikan dengan air perasan jeruk nipis atau lemon selama 15-20 menit. Ini berfungsi sebagai penetralisir bau amis awal.
Bumbui ikan secara merata, baik bagian dalam maupun luar, dengan bumbu dasar kuning atau bumbu instan khusus ikan.
Masukkan ikan ke dalam panci presto bersama sedikit air atau minyak (tergantung resep).
Masak dengan tekanan tinggi selama 45 hingga 90 menit, tergantung ukuran ikan. Setelah matang, biarkan uap hilang sebelum membuka presto. Duri akan menjadi sangat lunak dan menyatu dengan daging.
B. Mengolah Tanpa Presto (Pembuangan Duri Manual)
Jika Anda ingin mengolah bandeng goreng atau bakar yang berdaging utuh namun tanpa duri, Anda perlu melakukan pemisahan daging dari duri secara hati-hati.
Sayat punggung ikan hingga mendekati tulang tengah, namun jangan sampai memutus bagian perut.
Dengan pisau kecil yang tajam, sayat tulang tengah secara perlahan, pisahkan antara daging dan tulang secara hati-hati.
Setelah tulang terpisah, gunakan pinset kecil atau ujung pisau untuk mencabut duri-duri halus yang masih menempel pada daging. Proses ini memerlukan kesabaran tinggi.
Daging yang sudah terpisah ini bisa diolah lebih lanjut (misalnya digoreng atau dibuat pepes).
3. Mengatasi Bau Amis Secara Tuntas
Bau amis pada ikan seringkali berasal dari senyawa trimetilamina oksida. Menghilangkan senyawa ini adalah langkah krusial.
Setelah ikan dibersihkan, lakukan proses "perendaman" atau "pembilasan" efektif:
Air Garam Dingin: Rendam ikan yang sudah dibersihkan dalam larutan air garam yang sangat dingin (bisa ditambahkan es batu) selama 30 menit. Kandungan garam membantu menarik keluar cairan amis.
Jeruk Nipis/Cuka: Setelah dibilas air garam, lumuri ikan dengan air perasan jeruk nipis, lemon, atau cuka dapur selama 10 menit. Asam akan menetralkan bau.
Bumbu Aromatik: Dalam masakan apa pun, pastikan Anda menggunakan bumbu yang kuat seperti jahe, kunyit, serai, atau daun jeruk. Bumbu ini tidak hanya menambah cita rasa tetapi juga menutupi sisa bau yang mungkin tertinggal.
4. Ide Pengolahan Bandeng Populer
Setelah bandeng bersih dari duri dan amis, Anda bebas berkreasi. Beberapa ide populer meliputi:
Bandeng Presto Goreng: Setelah melalui proses presto, bandeng digoreng hingga garing. Sangat cocok disantap dengan sambal terasi pedas.
Pepes Bandeng: Daging bandeng yang sudah dihilangkan durinya dicampur bumbu kaya rempah, dibungkus daun pisang, lalu dikukus atau dibakar. Aroma daun pisang sangat meningkatkan kenikmatan.
Bandeng Asap: Teknik pengasapan memberikan cita rasa unik yang membedakannya dari masakan ikan lain.
Abon Bandeng: Daging bandeng dimasak hingga kering dan disuwir halus, cocok untuk isian roti atau taburan nasi hangat.
Mengolah bandeng memang membutuhkan sedikit usaha ekstra dibandingkan ikan biasa, terutama dalam penanganan duri. Namun, dengan teknik yang tepat dalam memilih, membersihkan, dan menghilangkan bau amis, hasil olahan bandeng Anda akan jauh lebih lezat, gurih, dan bebas rasa khawatir saat disantap.