Bandeng presto duri lunak adalah salah satu hidangan ikonik Indonesia yang sangat digemari. Keistimewaannya terletak pada tekstur daging ikan yang empuk dan duri-duri kecilnya yang lumer di mulut setelah melalui proses presto (tekanan tinggi). Proses ini tidak hanya membuat ikan lebih mudah dikonsumsi, tetapi juga membuat bumbu meresap sempurna. Bagi Anda yang ingin mencoba membuatnya di rumah, simak panduan lengkap berikut.
Visualisasi: Bandeng yang akan diproses presto.
Langkah 1: Memilih dan Membersihkan Ikan Bandeng
Kunci utama keberhasilan bandeng presto terletak pada pemilihan bahan baku. Pilih ikan bandeng segar berukuran sedang. Ikan yang terlalu besar membutuhkan waktu presto lebih lama. Setelah didapat, bersihkan ikan dengan seksama. Buang sisik dan isi perutnya. Kerat-kerat dangkal di kedua sisi badan ikan (jangan sampai memutus tulang utama). Keratan ini berfungsi agar bumbu marinasi dapat meresap hingga ke tulang.
Langkah 2: Persiapan Bumbu Marinasi
Bumbu adalah jiwa dari bandeng presto. Meskipun banyak variasi, bumbu dasar kuning adalah yang paling umum digunakan. Siapkan bahan-bahan berikut:
- Kunyit (memberi warna kuning cantik)
- Ketumbar sangrai
- Bawang putih
- Bawang merah (sedikit saja)
- Jahe dan lengkuas
- Garam secukupnya
Haluskan semua bumbu hingga benar-benar lembut. Anda bisa menambahkan sedikit air perasan jeruk nipis atau lemon untuk menetralkan bau amis.
Langkah 3: Proses Marinasi dan Pembungkusan
Lumuri seluruh permukaan ikan, termasuk bagian dalam perut dan sela-sela keratan, dengan bumbu halus. Diamkan minimal 30 menit agar bumbu meresap optimal. Beberapa koki menyarankan marinasi semalam di kulkas untuk hasil maksimal.
Setelah dimarinasi, bandeng harus dibungkus dengan benar sebelum masuk ke panci presto. Tradisi yang paling sering dilakukan adalah membungkus ikan menggunakan daun pisang. Bungkus ikan rapat-rapat menggunakan beberapa lapis daun pisang, lalu ikat ujungnya dengan benang kasur atau tali tahan panas. Daun pisang berfungsi menjaga kelembaban ikan dan memberikan aroma alami saat dimasak.
Langkah 4: Teknik Memasak Menggunakan Panci Presto
Inilah inti dari pembuatan bandeng duri lunak. Siapkan panci presto Anda. Jangan mengisi panci presto terlalu penuh dengan air. Biasanya, air hanya perlu mengisi sekitar sepertiga hingga setengah dari kapasitas panci.
- Letakkan alas atau saringan di dasar panci presto agar ikan tidak langsung menyentuh dasar panci dan gosong.
- Letakkan bungkusan bandeng di atas alas tersebut. Pastikan bungkusan tertutup rapat.
- Tutup panci presto dengan rapat dan kunci pengamannya.
- Panaskan panci presto dengan api sedang hingga tekanan tercapai (biasanya ditandai dengan keluarnya uap stabil dari katup pengatur tekanan).
- Setelah tekanan stabil, kecilkan api sedikit. Waktu memasak standar untuk bandeng berukuran sedang adalah sekitar 45 hingga 60 menit, tergantung ukuran ikan dan kapasitas presto Anda. Catat waktu mulai setelah tekanan stabil.
- Setelah waktu memasak selesai, matikan api. Biarkan panci presto dingin secara alami. JANGAN PERNAH mencoba membuka penutup panci sebelum semua tekanan udara benar-benar hilang (lihat indikator penutup panci turun).
Mengapa Duri Menjadi Lunak?
Proses presto bekerja dengan meningkatkan titik didih air akibat tekanan tinggi di dalam panci. Pada suhu yang jauh lebih tinggi dari 100°C (sekitar 121°C), tulang ikan, terutama duri-duri kecil bandeng yang kaya akan kalsium, mengalami proses demineralisasi dan pelunakan yang signifikan. Kelembaban tinggi dari bungkus daun pisang membantu proses ini berjalan merata tanpa membuat ikan kering.
Langkah Akhir: Menggoreng (Opsional)
Setelah proses presto selesai, bandeng Anda sudah matang dan durinya lunak. Namun, untuk penyajian yang lebih nikmat dan tekstur yang renyah di luar, ikan biasanya digoreng sebentar. Angkat ikan dari presto, buka bungkus daun pisangnya. Baluri ikan dengan sedikit tepung maizena (jika suka lebih renyah) atau biarkan apa adanya.
Goreng dalam minyak panas banyak sebentar saja, cukup untuk memberikan warna cokelat keemasan pada permukaan ikan. Karena ikan sudah matang sempurna, proses penggorengan ini hanya bertujuan untuk tekstur luar. Angkat, tiriskan, dan bandeng presto duri lunak siap dinikmati bersama nasi hangat dan sambal favorit Anda.
Memasak bandeng presto memang memerlukan persiapan yang matang, terutama pada tahap pembungkusan dan pengaturan waktu tekanan. Namun, hasilnya sangat sepadan, menyajikan hidangan lezat di mana Anda tidak perlu lagi khawatir tersedak duri saat menyantap bandeng.