Panduan Lengkap: Cara Membersihkan Ikan Bandeng dengan Tepat

Ikan bandeng, dengan cita rasa gurihnya yang khas, merupakan salah satu primadona masakan nusantara. Mulai dari bandeng presto, presto duri lunak, hingga dibakar, olahan bandeng selalu menggugah selera. Namun, kenikmatan ini seringkali terhalang oleh proses pembersihannya yang dianggap rumit, terutama karena durinya yang banyak dan sisiknya yang cenderung keras.

Menguasai cara membersihkan bandeng yang benar bukan hanya soal menghilangkan kotoran, tetapi juga memastikan tekstur dan rasa ikan tetap terjaga sebelum diolah lebih lanjut. Berikut adalah panduan langkah demi langkah agar proses pembersihan bandeng menjadi lebih mudah dan higienis.

Langkah 1: Persiapan Alat dan Bahan

Sebelum memulai, pastikan semua alat dan bahan sudah tersedia. Kebersihan alat sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang.

• Ikan bandeng segar (lebih mudah dibersihkan saat masih segar).
• Pisau yang tajam dan bersih.
• Talenan khusus untuk ikan (gunakan yang terpisah dari talenan daging).
• Wadah besar berisi air mengalir atau air es.
• Kain lap bersih atau tisu dapur.
• Sarung tangan karet (opsional, namun disarankan).

Langkah 2: Menghilangkan Sisik Bandeng

Sisik ikan bandeng terkenal cukup keras dan menempel kuat. Teknik yang tepat akan meminimalisir area kerja yang kotor.

1. Bilas Awal: Basuh ikan di bawah air mengalir untuk menghilangkan lendir dan kotoran luar yang menempel.
2. Teknik Mengikis: Pegang ikan dengan kuat di bagian kepala atau pangkal ekor. Gunakan punggung pisau (bagian yang tumpul) untuk mengikis sisik.
3. Arah Mengikis: Selalu lakukan gerakan mengikis dari arah ekor menuju kepala. Gerakan berlawanan arah akan membuat sisik lebih sulit lepas dan bisa melukai tangan Anda.
4. Area yang Perlu Perhatian: Berikan perhatian ekstra pada area sekitar sirip dan perut, karena sisik di area ini seringkali lebih rapat.
5. Pembersihan Akhir Sisik: Setelah semua sisik terkelupas, cuci kembali ikan di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih dari serpihan sisik yang tersisa.

Langkah 3: Mengeluarkan Isi Perut (Membuang Jeroan)

Isi perut (jeroan) adalah sumber bau amis dan kotoran utama pada ikan. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati.

1. **Membuat Sayatan:** Letakkan ikan di atas talenan. Dengan pisau tajam, buat sayatan horizontal dangkal mulai dari anus ikan (dekat sirip ekor) hingga ke arah insang. Jangan membuat sayatan terlalu dalam agar kantung empedu tidak pecah.
2. **Mengeluarkan Jeroan:** Masukkan jari Anda ke dalam sayatan. Tarik perlahan seluruh isi perut ke arah luar. Pastikan kantung empedu (biasanya berwarna hitam kehijauan) ikut terangkat tanpa pecah. Jika empedu pecah, segera bilas area perut dengan air bersih karena akan menimbulkan rasa pahit pada daging.
3. **Membersihkan Rongga Perut:** Setelah jeroan keluar, bersihkan sisa-sisa darah dan kotoran di dalam rongga perut menggunakan jari atau sikat kecil.

Langkah 4: Membuang Insang

Insang adalah bagian yang sangat kotor dan harus dibuang total karena mengandung banyak bakteri.

1. Buka penutup insang (operkulum) yang keras.
2. Gunakan jari atau gunting dapur untuk memotong bagian yang menempel antara insang dan daging kepala ikan.
3. Tarik seluruh bagian insang hingga bersih. Ulangi untuk sisi lainnya.

Langkah 5: Menghilangkan Bau Amis dan Pembilasan Akhir

Setelah semua kotoran dibuang, tahap selanjutnya adalah menghilangkan bau amis yang masih mungkin menempel.

1. Perendaman Cuka atau Jeruk Nipis: Lumuri seluruh permukaan ikan (luar dan dalam rongga perut) dengan air perasan jeruk nipis atau larutan cuka yang dicampur sedikit garam. Diamkan selama 5 hingga 10 menit.
2. Pembilasan Akhir: Bilas ikan secara menyeluruh di bawah air mengalir yang dingin. Air dingin membantu menjaga kesegaran daging. Pastikan tidak ada sisa bumbu perendam yang tertinggal.
3. Meniriskan: Letakkan ikan di atas rak kawat atau lap bersih. Tepuk-tepuk permukaannya dengan tisu dapur untuk menghilangkan kelebihan air. Ikan bandeng kini siap dibumbui atau diolah menjadi hidangan favorit Anda.

Mengatasi Duri Bandeng (Opsional)

Salah satu tantangan terbesar bandeng adalah duri halusnya. Meskipun proses pembersihan tidak menghilangkan duri tulang tengah, banyak koki profesional memilih menghilangkan duri halus sebelum dimasak.

Untuk menghilangkan duri halus, Anda dapat menggunakan metode 'belah kotak-kotak' (seperti membuat pola diagonal pada daging ikan) atau mengiris daging secara horizontal (hanya pada dagingnya, bukan kulitnya) sebelum proses pengasinan atau pembumbuan. Saat memasak presto, duri halus ini akan melunak dan menjadi aman untuk dikonsumsi.

Dengan mengikuti langkah-langkah pembersihan yang teliti ini, Anda dapat memastikan bahwa ikan bandeng yang Anda sajikan tidak hanya lezat tetapi juga bersih dan higienis. Selamat mencoba!