Bandeng keropok, atau sering disebut otak-otak bandeng tanpa duri yang digoreng hingga renyah, adalah salah satu camilan khas Indonesia yang sangat digemari. Kelezatannya terletak pada teksturnya yang lembut di dalam dan gurih di luar. Meskipun proses pembuatannya tampak rumit, dengan mengikuti langkah-langkah yang tepat, Anda bisa menyajikan camilan premium ini di rumah. Artikel ini akan mengupas tuntas cara membuat bandeng keropok yang anti gagal.
Tahap 1: Persiapan Ikan Bandeng Tanpa Duri
Kunci utama dari bandeng keropok adalah ketiadaan duri. Jika Anda membeli bandeng segar, pastikan Anda telah membuang semua duri halus dan duri tengahnya. Proses ini membutuhkan ketelitian tinggi.
- Pembersihan: Bersihkan ikan bandeng (sekitar 500-700 gram per ekor) di bawah air mengalir, buang sisik dan isi perutnya.
- Pengambilan Daging: Belah ikan memanjang di bagian punggung. Ambil seluruh dagingnya perlahan tanpa merusak kulit bagian perut.
- Menghilangkan Duri Halus: Letakkan daging ikan di atas talenan. Gunakan pinset atau tang kecil untuk mencabut duri-duri halus yang masih menempel pada serat daging. Ini adalah langkah krusial.
Tahap 2: Pembuatan Adonan (Filing)
Daging ikan yang sudah bersih harus diolah menjadi adonan yang padat dan berbumbu. Bumbu yang tepat akan meningkatkan rasa gurihnya.
Bahan Utama Adonan:
- Daging bandeng tanpa duri (± 400 gr)
- Tepung tapioka atau sagu (sekitar 80-100 gr, sesuaikan kekentalan)
- Putih telur (1 butir)
- Bawang putih (3 siung, haluskan)
- Garam, gula, merica secukupnya
- Kaldu bubuk (opsional)
Haluskan daging bandeng menggunakan blender atau food processor hingga benar-benar halus. Campurkan dengan semua bumbu, bawang putih halus, dan putih telur. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit hingga adonan kalis dan tidak lengket di tangan. Adonan harus padat agar mudah dibentuk.
Tahap 3: Pembentukan dan Pengukusan
Setelah adonan siap, saatnya mengembalikan bentuknya seperti ikan utuh ke dalam kulit bandeng.
- Mengisi Kulit: Masukkan adonan daging yang sudah dibumbui kembali ke dalam kulit bandeng yang sudah dibersihkan tadi. Padatkan isian hingga bentuk ikan kembali seperti semula.
- Pembungkusan: Bungkus ikan yang sudah terisi rapat menggunakan daun pisang atau aluminium foil. Jika menggunakan daun pisang, ikat kedua ujungnya dengan benang kasur agar isian padat dan bentuknya terjaga.
- Pengukusan: Kukus ikan bandeng yang sudah dibungkus selama kurang lebih 30-45 menit hingga matang sempurna. Proses pengukusan ini membuat protein ikan dan tepung menyatu kuat.
Setelah matang, keluarkan ikan, biarkan dingin, dan simpan di kulkas minimal 3 jam (atau lebih baik semalaman). Pendinginan membuat adonan lebih kokoh dan memudahkan proses pemotongan.
Tahap 4: Pemotongan dan Penggorengan (Kunci Keropok)
Inilah tahap yang menentukan tekstur akhir. Untuk mendapatkan keropok yang renyah, teknik pemotongan dan penggorengan harus tepat. Inilah inti dari cara membuat bandeng keropok yang renyah.
Pemotongan: Keluarkan ikan yang sudah dingin dari pembungkusnya. Iris ikan menjadi potongan-potongan tipis dengan ketebalan sekitar 2-3 mm. Semakin tipis irisan, semakin renyah hasilnya.
Teknik Menggoreng:
- Pengeringan Awal (Opsional): Agar lebih renyah, beberapa resep menyarankan untuk mengangin-anginkan irisan tipis ini di suhu ruang selama 1-2 jam (terutama jika cuaca lembab) atau menjemurnya sebentar di bawah sinar matahari.
- Penggorengan Pertama (Setting): Panaskan minyak yang cukup banyak dengan api sedang. Goreng irisan bandeng sebentar saja (sekitar 1-2 menit) hingga warnanya berubah sedikit pucat dan teksturnya agak mengeras. Angkat dan tiriskan.
- Penggorengan Kedua (Keropokisasi): Naikkan suhu minyak menjadi sangat panas (api besar). Goreng kembali irisan bandeng yang sudah digoreng pertama tadi. Proses ini hanya memakan waktu singkat (30 detik hingga 1 menit) hingga keropok mengembang sempurna dan berwarna kuning keemasan.
Segera angkat dan tiriskan di atas kertas penyerap minyak. Sajikan bandeng keropok selagi hangat untuk menikmati kerenyahannya yang maksimal. Keropok bandeng buatan sendiri jauh lebih sehat karena Anda mengontrol kadar minyak dan bahan pengawet.