Bandeng presto adalah hidangan lezat yang sangat populer karena duri-durinya yang telah melunak dan bisa dimakan. Proses memasak dengan tekanan tinggi (presto) memang singkat, namun seringkali menjadi tantangan tersendiri. Banyak koki rumahan mengeluhkan bahwa ikan bandeng mereka menjadi hancur saat dikeluarkan dari panci presto. Jangan khawatir, kegagalan ini bisa diatasi dengan memahami beberapa teknik kunci.
Mengapa Bandeng Presto Sering Hancur?
Hancurnya bandeng presto umumnya disebabkan oleh dua faktor utama: persiapan ikan yang kurang tepat dan durasi memasak yang terlalu lama atau tekanan yang kurang stabil. Ketika protein pada daging ikan terlalu lama terpapar panas dan tekanan tinggi, seratnya akan mudah rapuh dan lepas dari tulangnya.
Langkah Kunci: Cara Membuat Bandeng Presto Agar Tidak Hancur
1. Pemilihan dan Persiapan Ikan yang Tepat
Kualitas bahan baku sangat menentukan hasil akhir. Pilih bandeng yang masih segar. Bersihkan ikan secara menyeluruh, namun usahakan sisik tetap menempel karena sisik berfungsi sebagai "pelindung" alami daging saat proses presto berlangsung.
- Penyiangan: Buang isi perut dan insang. Jaga agar kulit luar tidak robek saat membersihkan.
- Penggalaman (Opsional tapi Dianjurkan): Untuk hasil terbaik, lumuri bandeng dengan air jeruk nipis atau cuka selama 15 menit, lalu bilas. Ini membantu mengurangi bau amis tanpa membuat daging terlalu lembek.
2. Teknik Mengikat dan Membumbui
Mengikat bandeng dengan benar adalah rahasia utama agar bentuknya tetap utuh. Ikan harus diikat erat namun tidak sampai merusak kulitnya.
- Mengikat: Gunakan benang kasur atau tali yang tahan panas. Ikat bandeng melingkar, mulai dari bagian ekor hingga kepala, seperti membalut perban. Ikat setiap jarak 2-3 cm untuk memastikan seluruh tubuh ikan tertopang dengan baik.
- Pembumbuan Kering: Bumbui bandeng yang sudah diikat dengan racikan bumbu halus (kunyit, bawang putih, ketumbar). Pastikan bumbu meresap ke sela-sela ikatan. Menggunakan bumbu kering atau pasta kental lebih baik daripada bumbu berkuah banyak, karena cairan berlebih bisa mempercepat pelunakan struktur ikan.
3. Penggunaan Cairan dan Alumunium Foil
Salah satu kesalahan terbesar adalah memasukkan ikan langsung ke dasar panci presto atau menggunakan terlalu banyak air. Tekanan tinggi bekerja efektif bahkan dengan sedikit cairan.
- Alas Panci: Selalu gunakan alas di dasar panci presto. Ini bisa berupa tatakan khusus presto, keranjang dandang, atau bahkan beberapa lapis irisan daun salam/jeruk (selain menambah aroma, ini mencegah kontak langsung).
- Jumlah Air Minimal: Tambahkan air secukupnya, biasanya tidak lebih dari 1/4 tinggi panci. Air harus cukup untuk menciptakan uap, namun tidak sampai merendam bandeng. Jika bandeng terendam, ia akan terlalu banyak menyerap air dan mudah pecah saat tekanan dilepas.
- Pembungkusan Foil: Untuk perlindungan ekstra, bungkus bandeng yang sudah dibumbui secara individual dengan aluminium foil. Pastikan bungkusannya kencang. Ini membantu menjaga bentuk dan mencegah bumbu larut terlalu cepat.
4. Manajemen Waktu dan Tekanan
Ini adalah fase paling krusial dalam cara membuat bandeng presto agar tidak hancur.
- Memastikan Tekanan Stabil: Setelah panci ditutup dan katup pengaman terpasang, panaskan dengan api sedang-besar. Tunggu hingga tekanan mencapai titik optimal (biasanya ditandai dengan keluarnya uap stabil dari katup).
- Pengurangan Api: Setelah tekanan tercapai, segera kecilkan api menjadi sangat kecil, sekadar menjaga tekanan tetap stabil.
- Durasi Memasak: Untuk bandeng ukuran sedang, waktu memasak ideal adalah antara 30 hingga 45 menit sejak tekanan stabil. Melebihi 50 menit sangat berisiko membuat daging terlalu lembut dan pecah.
5. Proses Pendinginan (Kunci Keberhasilan)
Kesalahan fatal berikutnya adalah membuka panci presto segera setelah api dimatikan. Proses pendinginan harus dilakukan secara bertahap (natural release).
- Matikan Api: Setelah waktu memasak selesai, matikan api.
- Diamkan Total: Biarkan panci presto benar-benar dingin dan tekanan turun dengan sendirinya selama minimal 20 hingga 30 menit. Jangan pernah mencoba memaksa membuka katup uap saat panci masih panas. Tekanan yang turun perlahan memungkinkan serat daging untuk 'mengeras' kembali sedikit sebelum kontak dengan udara luar.
- Buka Panci: Setelah yakin tekanan nol, barulah buka penutupnya dengan hati-hati. Angkat bandeng menggunakan saringan datar atau spatula lebar agar penyangga bentuknya tetap terjaga.
Dengan menerapkan teknik persiapan yang ketat, penggunaan cairan yang minimal, dan yang terpenting, kesabaran saat proses pendinginan, Anda akan berhasil mendapatkan bandeng presto yang empuk hingga ke tulang namun bentuknya tetap sempurna. Selamat mencoba!